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E' ritenuto il miglior ambasciatore della cucina italiana all'estero. Negli Stati Uniti, dove contano soprattutto i numeri, a detta dei suoi stessi colleghi è il miglior ristoratore in assoluto. Non tutti sanno, però, che dietro quel nome italiano c'è uno dei tanti siciliani che ha fatto fortuna partendo dal nulla.

Piero Selvaggio ( www.pieroselvaggio.com ) è il proprietario del famoso Valentino, il ristorante dei vip a Santa Monica, Los Angeles, e nonostante la notorietà continua a tenere particolarmente alle sue origini. E' nato, infatti, a Modica dove risiedono l'anziana madre e una zia oltre ad una miriade di amici che, quasi ogni anno, torna a trovare.

Insieme al Valentino, Selvaggio gestisce a Los Angeles altri due locali, Primi e Posto. "Un anno fa ho aperto altri due ristoranti a Las Vegas all'interno dell'Hotel Venetian. Lì, ne inaugurerò altrettanti l'anno prossimo, mentre mi sto facendo convincere ad aprire un wine bar a Tribeca, zona esclusiva di Manhattan, New York".

Lo abbiamo raggiunto nel suo ufficio, al 3115 di Pico Boulevard, Santa Monica, California. Autodidatta, Piero Selvaggio aveva 18 anni quando lasciò Modica per New York. La sua è la classica storia del "self made man": prima di costruire un impero che fattura milioni di dollari, Selvaggio ha fatto più mestieri, dal lavapiatti all'autista di personaggi importanti, gli stessi - molti sono i divi della vicina Hollywood - che ora ospita nei suoi centri di alta gastronomia.

Signor Selvaggio, presumo che il segreto del successo stia proprio sull'offerta di cucina italiana. Ai suoi clienti propone anche piatti siciliani?

Amiamo ( parla al plurale, ricordando spesso chef e collaboratori vari, ndr) chiamare la nostra cucina "Italian contemprary". Noi serviamo tantissimi piatti "nostri", creati nell'evoluzione dei ricordi, dell'adattamento e dell'esperienza. Il Valentino compie nel 2000, infatti, 28 anni dalla fondazione. Qui, piatti come il timballo alla norma e gli involtini di pesce spada sono molto apprezzati. Ma bisogna adattarli. Mi spiego: gli involtini di spada li serviamo su un letto di cipolle si, ma hawayane. Il timballo alla norma noi lo facciamo con melanzane giapponesi, più dolci e meno salate delle nostre in Sicilia.

Cosa importa dall'Italia e dalla Sicilia in particolare?

Tantissime cose. Dai capperi di salina alla bottarga di Muggine, dalle mozzarelle di bufala di Battipaglia ai pomodorini di Pachino, alla cioccolata di Modica, ai tartufi, alla gamma di prosciutti e formaggi vari.

Ma Lei, da giovane, cosa apprezzava della cucina a Modica?

Beh, i miei piatti preferiti erano arancine e "scacce", le focacce ragusane. E poi, naturalmente, i gelati della "Latteria", un antico bar del centro di Modica.

Negli ultimi tempi, i vini siciliani stanno riscoprendo il momento di grandezza. Cosa ne pensa, Lei, che vive in California, terra che per il clima ricorda la Sicilia e che produce ottimi vini?

Quest'anno siamo stati scelti dalla rivista Wine Spectator come la miglior cantina d'America, quindi fra le più grandi del mondo con circa 230 mila bottiglie. Perciò non dimentichiamo vini siciliani come quelli di Francesca Planeta, il Regaleali del conte Tasca, il Cerasuolo di Vittoria della Cos, i Passiti di Pantelleria di Salvatore Murana, il Duca Enrico della Corvo, il Faro Palari di Salvatore Geraci, il Ceuso di Antonio Melia e gli altri che meritano un posto in prima fila nell'enologia siciliana.

Signor Selvaggio, nei suoi locali d'alta classe la qualità si paga. E' una costante, per chi vuole mangiare veramente bene?

Si, la qualità costa a tutti i livelli. E' importante capire se si va in trattoria, in un bar - tavola calda o in un ristorante, e anche qui bisogna intenderne il livello. Noi, come l'Enoteca Pinchiorri a Firenze o Aimo e Nadia a Milano, abbiamo tutta una serie di costi che bisogna giocoforza ammortizzare, per spiegare le ragioni commerciali ed operative degli investimenti. Fare arrivare tre volte la settimana il pesce fresco del mediterraneo alla costa del Pacifico o i tartufi di stagione o le altre chicche dei vari artigiani della gastronomia italiana, è operazione che richiede costi alti e un'organizzazione come si deve. Per avere l'olio d'oliva o la carne giusta, non dobbiamo badare a spese. La gente viene nei miei locali per questo motivo, per l'efficiente organizzazione, per la sagacia degli chef e per il tempismo dei camerieri. Ogni cosa deve trovarsi al posto giusto nel momento giusto.

Facile a dirsi, ma lei ne ha fatto il suo punto di forza?

Se c'è un segreto è nell'amare quello che si fa, farlo bene è la nostra missione. Creare delle mode e non seguirle.

Cosa c'è che non va, allora, nella nostra cucina, nei ristoranti italiani?

Anche i migliori ristoranti italiani hanno i tempi sbagliati. Da voi si fa poesia, da noi business. Sono i numeri che non vanno, in Italia. Ma è un problema di mentalità e di questione pratica. Perché da noi si fanno numeri o si muore. IL 92% dei nuovi ristoranti di Los Angeles chiude nel giro di un anno. Per questo puntiamo sempre agli alti volumi, da 400 - 600 coperti al giorno fra pranzi e cene. Da voi, la maggior parte delle imprese di ristorazione sono a carattere familiare. Ovvio così che la qualità non sarà mai al nostro livello.

Antonio Casa